Voor velen onder ons is de overgang van oud naar nieuw de ideale moment om de kurk van een fles schuimende wijn te laten ploffen, een verjaardag, de promotie op je werk, kortom bij speciale gelegenheden. De monnik dom Pérignon is vermoedelijk de eerste die het deed, hij maakte deze wijn voorzien van bubbels volgens de specifieke bereidingswijze die wordt omgeschreven als de méthode champenoise. deze monnik was keldermeester van de abdij van Hautvillers in Frankrijk en ontwikkelde de kunst aan het eind van de 17e begin 18e eeuw. Wij gingen een kijkje nemen in de zeer mooie streek van de Champagne om een idee te krijgen hoe deze drank tot stand komt en wat de Champagne toch net dat ietsje meer geeft.
Het centrum van de Champagne streek ligt op slechts 300km rijden en is dus de ideale uitstap tijdens het weekend.
Champagne, de mousserende wijn, afkomstig uit het gelijknamige gebied in Frankrijk. Het wordt beschermd door een “Appellation d’Origine Contrôlée” (AOC). Ze heeft betrekking op het productiegebied, het aantal aangeplante wijnstokken, het minimale alcoholgehalte, de maximumopbrengst, de verbouwingsmethode, het snoeien, de wijnbereiding, de vermeldingen op het etiket, de minimale periode van rijping vooraleer de champagne wordt gecommercialiseerd... Alleen mousserende wijn uit deze regio, gemaakt volgens de méthode champenoise mag de naam champagne dragen.
Er zijn drie streken waaruit de Champagne kan en mag komen.
- De Montagne de Reims: deze ligt ten noorden van Epernay. Ongeveer 40% van de oppervlakte van de wijngaarden is bezet met de Pinot-noir druif. Deze druivensoort geeft de wijn kracht en diepgang.
- De Marnevallei: ten westen van Epernay. De Pinot Meunier bezet er 33% van de wijngaarden. Het is een druivensoort die de wijn een fruitig karakter en evenwicht geeft.
- De “Côte des blancs”: ze is te vinden in het zuiden van Epernay. De Chardonnay-druif is hier goed voor 28% en zorgt voor een fijne en elegante toets. De “Blanc de Blancs” is een wijn die enkel met deze druif wordt gemaakt.
“wat de regio onderscheidt van de vele anderen, zijn de kilometerslange wijngaarden waar de welbekende champagnewijnen worden geproduceerd. UNESCO riep de streek in 2015 uit tot werelderfgoed”
Een Champagne “Blanc de Blancs” is een champagne die alleen wordt geproduceerd met gebruik van de Chardonnaydruif. Een champagne “Blanc de noirs” wordt gemaakt op basis van blauwe druiven: de Pinots noir en/of Pinot Meunier. Om een champagne “rosé” te bereiden, bestaan er twee verschillende technieken. Ofwel wordt er een klei- ne hoeveelheid rode wijn uit de Champagnestreek toegevoegd. De rode wijn geeft dan de champagne de roze kleur. Bij de andere manier zorgt de wijnboer voor ‘maceratie’ van de druiven met blauwe schil. Wat betekent dat hij de blauwe schillen laat weken in het zijn eigen sap, wat uiteindelijk zal zorgen voor de rozige kleur van de wijn.
De bereiding van champagne
Zodra de druivenpluk start, trekken de druivenplukkers de wijngaarden in om de druiven voorzichtig met de hand binnen te halen. De druiven mogen in geen geval gekneusd worden. Zo kan men voorkomen dat de blauwe schilletjes de most verkleuren. Bij aankomst van de druiven in het wijnhuis worden ze onmiddellijk geperst, waarna een gecontroleerde gisting plaatsvindt. Na de tweede gisting heeft men een droge basiswijn waaruit men kan vertrekken. Daarna begint de eigenlijke bereiding van de champagne. Verschillende wijnen uit verschillende jaren worden samengevoegd tot een cuvee en worden daarna gebotteld. Soms wordt een wijn van één bepaald jaargang gebotteld. Dit noemt men dan een millésime.
Alvorens de flessen met een (tijdelijke) dop wordt af- gesloten, wordt er een beetje liqueur du tirage (dit is een mengsel van rietsuiker, belegen wijn en gist) bij gedaan. In acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles. Door deze gisting in de fles heeft zich koolzuur gevormd dat zorgt voor een bruisende wijn. De gistcellen vallen nu vanzelf uiteen, waardoor ze de wijn voeden, geurig en vol maken.
De hoeveelheid likeur die bij de Champagne wordt toe- gevoegd is alles bepalend voor het type Champagne dat men zal bekomen. Het is dan ook logisch hoe meer likeur eraan toegevoegd wordt hoe zoeter de Champagne uitein- delijk zal worden. Indien er enkel een droge wijn wordt toegevoegd krijgt men een non dosé, brut nature, ultra brut, extra brut of brut intégrale. De rest vinden we dan terug tussen brut en doux afhankelijk van het aantal gram suiker per liter.
Extra brut Van 0 tot 6g/l
Brut Minder dan 15g/l
Extra sec Van 12 tot 20 g/l
Sec Van 17 tot 35 g/l
Demi-sec Van 33 tot 50 g/l
Doux Meer dan 50 g/l
Champagne moet minstens 15 maanden blijven liggen, Champagnes met vermelding van een jaartal minstens drie jaar. Meestal blijven ze veel langer rijpen in de kelders alvorens men de flessen schuin legt in de "pupitres" en steeds een slag draait zodat de verontreinigingen zich naar de hals bewegen. Dit wordt de remuage genoemd. Wan- neer de restanten van de gist zich hebben opgehoopt in de hals van de fles, volgt het degorgeren. De halzen laat men dan bevriezen, waarna de stop machinaal wordt verwij- derd. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de verontreinigingen eruit geschoten en zo ook de restant die we liever niet in onze Champagne aantreffen.
De bubbels
Om optimaal te kunnen genieten van deze parelende drank wordt een temperatuur tussen zes en acht graden aangeraden. Best is de fles enkele uren van te voren in de onderste lade van de koelkast op te bergen of in een ijsemmer met water een half uur tot een uur voor het openen van de fles. Het koelen van het glas waar je uit gaat drinken is niet nodig indien dit op kamertemperatuur is. Je giet de glazen best niet te vol. Wanneer je voldoende plaats over laat in het glas kunnen de aroma’s en de bubbels beter tot hun recht komen. Je kan het glas beter met regelmaat bijvullen. Zo blijven de bubbels het meeste aanwezig en drink je steeds een koele drank. Lang is aangenomen dat de beste glazen voor het drinken van Champagne de traditionele fluit glazen zijn en liefst met een dunne glazen wand. De laatste jaren merken we dat toch heel wat Champagnes is de grotere wijnglazen worden geschonken. Een beetje een persoonlijke smaak dus ontdek voor jezelf wat je het lekkerste gaat vinden.
beter met de tijd...
Dat de meeste grote Champagnehuizen hun flessen bewaren in kelders hoef ik je waarschijnlijk niet te vertellen. Grote schommelingen in temperatuur laten de kwaliteit van de flessen snel achteruit gaan net als bij wijn. Bewaar ze dus best op een donkere plaats met een stabiele temperatuur als je de bedoeling hebt om ze nog enige tijd te gaan bewaren. De beste temperatuur is tussen zeven en twaalf graden. Maar let op. In tegenstelling tot wijn wordt Champagne niet beter met de jaren. Zo is de Pinot Meunier bij- voorbeeld een druif die snel rijpt maar ook snel over zijn beste heen is. Als er dus meer dan 35% Pinot Meunier drui- ven in een Champagne verwerkt zijn, dan is deze Champagne niet langer dan 9 maanden houdbaar. Chardonnay en Pinot Noir Champagnes zijn wel goed houdbaar.
Voor heel veel normale middenklassechampagnes geldt eigenlijk de regel dat je deze Champagne net zo lang kan bewaren als hij in de kelders heeft gerijpt. Een Champagne die bijvoorbeeld vier jaar heeft gerijpt, die kan je ook mini- maal vier jaar bewaren (tenzij er dus veel Pinot Meunier) in zit. Dure Champagnes rijpen soms wel 14 jaar voordat de definitieve kurk op de fles gaat. Deze ga je dus ook nog 14 jaar kunnen gaan bewaren in principe.
Algemeen wordt ook aangenomen dat Champagnes met druiven van een goede kwaliteit (Grand-Cru of Premier-Cru) langer kunnen worden bewaard dan gewone champagnes. Bovendien gebruiken ze meestal kurken gemaakt van dikke lagen Spaanse kurk. Hierdoor komt er geen zuurstof in de fles en kan er ook geen koolzuur ont- snappen uit de fles.
Over het feit of je de flessen al dan niet best bewaard liggend of staand bestaat ook heel wat onenigheid. Enerzijds gaat men beweren dat je best de flessen rechtstaand gaat bewaren. Dit omdat de kurk dan op langere termijn de smaak van de Champagne niet kan gaan beïnvloeden. Langs de andere kant bewaar je ze best liggend omdat het contact met de drank ervoor zorgt dat de kurk niet gaat uit- drogen en het zijn aroma niet gaat verliezen. Aan jullie de keuze dus. Eén ding is zeker. Probeer er van te genieten op welke mogelijke manier dan ook!
De Champagnestreek telt vier gebieden:
De regio Marne met hoofdstad Reims is het centrum van de Champagne en je vindt er dan ook de meeste wijnhuizen en bezienswaardigheden.
Een andere regio is de Ardennes, waarvan Charlesville-Méziers de hoofdstad is. Het is de meest noordelijke regio en de natuur kan er haar volle gang gaan omdat deze streek erg dun bevolkt is.
Daarnaast heb je nog de Aube-regio, met de stad Troyes als hoofdstad.
Als laatste heb je de Haute Marne met Chaumont als hoofdstad.
Door De Backer Michel
Comments